Куриная пастурма из грудки — это натуральный мясной деликатес, приготовленный методом сухой засолки филе с последующим вялением в специях (чамане, паприке, чесноке). Блюдо отличается высоким содержанием белка и готовится в домашних условиях за 3–5 дней, являясь здоровой альтернативой магазинной колбасе.
- Куриное филе (грудка) (общий вес примерно 800 г) 3 шт.
- Соль (крупная, не йодированная) 2 ст. ложки с горкой
- Сахар 1 ст. ложка
- Паприка (сладкая молотая) 3 ч. ложки
- Чеснок сушеный (гранулированный) 2 ч. ложки
- Перец красный острый (чили) (можно меньше, если не любите острое) ½ ч. ложки
- Чаман (пажитник) или хмели сунели 1 ч. ложка
- Жидкость (вода или растительное масло) 2 ст. ложки
-
Этап 1: Подготовка и засолка
- Зачистка мяса. Промойте куриное филе под холодной водой. Самый важный момент здесь — тщательно обсушить мясо бумажными полотенцами. Затем удалите жир, пленки и обязательно отрежьте «малое филе» (тот самый болтающийся кусочек сбоку). Если его оставить, оно пересолится и высохнет быстрее основной части.
- Смешивание посолочной смеси. В миске просто соедините соль и сахар. Сахар здесь работает как усилитель вкуса и помогает сохранить приятный цвет мяса, не делая его сладким.
- Засолка. Натрите филе смесью со всех сторон. Я использую пластиковый контейнер с крышкой: укладываю туда мясо, закрываю и убираю в холодильник ровно на 24 часа.
Обратите внимание: в процессе мясо пустит сок. Это нормально, сливать его не нужно. Я обычно один-два раза переворачиваю куски, чтобы они просолились равномерно, хотя это и не критично.
-
Этап 2: Промывка и «шуба» из специй
Спустя сутки достаем нашу заготовку. Мясо станет плотнее и чуть темнее.
- Тщательно промойте филе под проточной водой, смывая всю соль.
- Критически важно: обсушите мясо насухо. Я не жалею салфеток — влага под слоем специй нам совсем ни к чему, иначе пастурма из грудки может испортиться.
- В отдельной миске смешайте все сухие специи: паприку, чеснок, чили и пажитник (или хмели-сунели). Именно пажитник (чаман) дает тот самый ореховый аромат настоящей бастурмы.
- Постепенно добавляйте воду или масло, постоянно помешивая. Должна получиться густая паста, похожая на сметану. Дайте ей постоять минут 10, чтобы специи «раскрылись» и набухли.
-
Этап 3: Вяление
- Обильно обмажьте каждый кусочек пастой. Старайтесь делать слой равномерным, без проплешин.
- Сделайте прокол толстой иглой или шилом в самой толстой части филе. Проденьте кулинарную нить или обычную канцелярскую скрепку (если она чистая, конечно), сделав крючок.
- Подвесьте мясо вялиться.
Где лучше сушить мясо Место Плюсы Минусы Кухня (карниз, окно) Быстро сохнет (2-3 дня) Нужно накрывать марлей от пыли; запахи еды Холодильник (дверца) Равномерное вяление, безопасно Дольше сохнет (4-5 дней), нужен No Frost Балкон (осень/весна) Хорошее проветривание Зависимость от влажности и температуры Готовность проверяем на ощупь. Через 2 дня мясо будет упругим, но мягким внутри (как балык). Через 3–4 дня получится плотная классическая пастурма. Главное — не пересушить, иначе получите просто соленый камень.
Ингредиенты и калорийность
Для приготовления нам понадобятся простые продукты, которые есть почти в любом супермаркете. Основа рецепта — качественное куриное филе. Я рекомендую брать охлажденное, а не замороженное, так структура мяса сохранится лучше.
Основа для засолки
Специи для обмазки
Многие спрашивают про КБЖУ. Так как мы готовим диетический продукт (вяленая курица почти не содержит жира), цифры получаются очень приятными для тех, кто следит за фигурой.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | ~145 ккал |
| Белки | 28 г |
| Жиры | 1.5 г |
| Углеводы | 3 г |
Как сэкономить время и деньги
Готовить домашние деликатесы всегда выгоднее, чем покупать, но и здесь есть пара хитростей.
- Покупайте целую курицу. Грудку пускаем на пастурму, ножки и крылья запекаем, а из спинки варим бульон. Себестоимость филе в этом случае падает процентов на 30 по сравнению с покупкой лотков.
- Специи на развес. Маленькие пакетики в супермаркетах стоят неоправданно дорого в пересчете на грамм. Паприку и сушеный чеснок выгоднее брать на рынках или в больших упаковках на маркетплейсах — они хранятся долго и всегда нужны.
- Конвейер. Я часто делаю сразу двойную порцию. Трудозатраты те же — помыть миску один раз или два раза, разницы нет, а запас вкусной закуски в холодильнике радует дольше.
Частые вопросы
Безопасно ли есть сырую курицу после засолки?
Соль является мощным консервантом, который обезвоживает мясо, создавая среду, непригодную для бактерий. Однако для полной безопасности используйте только свежее мясо от проверенных производителей и соблюдайте чистоту на кухне.
Что делать, если пастурма получилась слишком соленой?
Скорее всего, вы плохо промыли филе после засолки или кусочки были слишком тонкими. В следующий раз попробуйте вымачивать мясо в чистой воде 30–60 минут перед нанесением специй.
Чем заменить чаман (пажитник)?
Если не нашли чистый пажитник, смело берите приправу «Хмели-сунели» или «Уцхо-сунели». В их составе он уже есть, и аромат будет очень похожим на оригинал.
Как правильно хранить готовую пастурму?
Храните ее в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу (пекарскую бумагу). В полиэтиленовом пакете мясо может «задохнуться» и заплесневеть. Срок хранения — до 2 недель.
Можно ли сушить мясо в духовке?
Теоретически можно, в режиме конвекции при 30–40 градусах с приоткрытой дверцей, но это уже будет скорее «джерки» (чипсы), а не пастурма. Естественное вяление дает более нежную текстуру.
