Аджапсандали — это традиционное грузинское овощное рагу, состоящее из обжаренных баклажанов, сладкого перца, томатов и большого количества пряной зелени с чесноком. Блюдо считается сезонным, подается как в горячем, так и в холодном виде, и отличается от европейских аналогов (вроде рататуя) обязательным использованием уцхо-сунели и свежей кинзы.
- Баклажаны (выбирайте средние, упругие плоды) 1 кг
- Сладкий болгарский перец (красный даст красивый цвет рагу) 500 г
- Помидоры (нужны спелые, даже мягкие) 600 г
- Репчатый лук (среднего размера) 3 шт.
- Острый перец чили (регулируйте под себя) 1 шт.
- Чеснок 5 зубчиков
- Масло растительное около 100 мл
- Кинза (граммов 50) 1 большой пучок
- Базилик (ищите фиолетовый, он же реган) 1 средний пучок
- Петрушка половина пучка.
- Уцхо сунели 1 ч. л
- Хмели сунели ½ ч. л
- Кориандр молотый ½ ч. л
- Имеретинский шафран щепотка (по желанию).
- Соль и черный перец.
-
Шаг 1: Подготовка баклажанов
- Помойте баклажаны и удалите плодоножки. Чистить от кожуры не нужно, она держит форму кубика. Если кожура слишком толстая (бывает у «старых» овощей), можно снять её полосками, «зеброй».
- Нарежьте крупными кубиками или полукружьями толщиной 1-1,5 см. Мельчить не надо — развалятся.
- Важный момент: сложите нарезку в глубокую миску, щедро посолите и оставьте на 20–30 минут. Соль вытянет лишнюю влагу и горечь. А главное — такие баклажаны при жарке впитывают меньше масла.
- Спустя полчаса промойте их холодной водой и очень тщательно отожмите руками. Прям с усилием.
-
Шаг 2: Нарезка остальных овощей
- Перец: удалите семена и перегородки. Режьте соломкой или квадратами, соразмерными с баклажанами.
- Лук: нарежьте полукольцами или мелким кубиком — как больше любите. Я режу мелко, чтобы он растворился в соусе.
- Помидоры: с ними придется повозиться. Сделайте крестообразный надрез на «попке», залейте кипятком на минуту, затем обдайте холодной водой. Кожица слезет сама. Мякоть нарежьте кубиком.
- Чесночная заправка: чеснок пропустите через пресс или, что гораздо лучше, разотрите в ступке с солью и нарезанным острым перцем. Туда же можно сразу добавить сухие специи.
-
Шаг 3: Обжарка (Технология сохранения вкуса)
Здесь нам понадобится глубокая сковорода, сотейник или казан. На плоской сковороде готовить неудобно — перемешивать сложно.
- Разогрейте масло. Обжаривайте отжатые баклажаны партиями. Если вывалить весь килограмм сразу, температура масла упадет, и овощи начнут пускать сок и тушиться. Нам же нужна золотистая корочка. Готовые баклажаны вынимайте шумовкой на отдельную тарелку.
- В оставшееся масло (если его мало — подлейте) кидайте лук. Жарьте до прозрачности и легкого золота.
- К луку добавьте сладкий перец. Готовьте вместе на среднем огне 5–7 минут. Перец должен стать мягче, но еще слегка похрустывать внутри.
-
Шаг 4: Сборка и тушение
- Верните в сковороду к луку и перцу наши золотистые баклажаны.
- Сверху выложите нарезанные помидоры. Перемешайте.
- Если помидоры попались «пластиковые» и дали мало сока, можно плеснуть 30-50 мл воды. Но обычно сока хватает.
- Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и тушите 10–15 минут. Не передержите — кусочки должны оставаться целыми.
-
Шаг 5: Введение специй и финал
- Открываем крышку. Добавляем смесь чеснока, острого перца и сухих специй (уцхо-сунели, кориандр).
- Солим и перчим по вкусу. Учитывайте, что баклажаны мы уже солили в начале, так что пробуйте, прежде чем сыпать соль.
- Засыпаем рубленую зелень: кинзу, базилик и петрушку.
- Аккуратно перемешиваем снизу вверх, выключаем огонь и накрываем крышкой.
Теперь самое сложное — не съесть это сразу. Дайте рагу с баклажанами постоять хотя бы 30 минут, а лучше пару часов. Вкус станет более цельным, объединится.
КБЖУ и список ингредиентов
Прежде чем бежать на рынок, давайте сверимся с пропорциями. Вес овощей я указываю в неочищенном виде — так, как вы кладете их на весы. Для классического аджапсандали по-грузински важен баланс: баклажанов должно быть больше всего, это, так сказать, первая скрипка в нашем оркестре.
Пищевая ценность (на 100 г готового блюда)
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калорийность | ~95-110 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 7.0 г |
| Углеводы | 6.5 г |
*Калорийность может «гулять» в зависимости от того, сколько масла впитают баклажаны. Я ниже расскажу, как это минимизировать.
Что купить (на 4-6 порций):
Специи и зелень (без этого не получится Грузия):
Как сэкономить на продуктах
Аджапсандали — блюдо сезонное, и его себестоимость меняется в разы в зависимости от месяца. Вот пара наблюдений, как не переплатить:
- Сезонность: Пик низких цен на этот набор продуктов в РФ — август и сентябрь. В это время баклажаны и перец стоят копейки. Зимой стоимость кастрюли аджапсандали вырастает в 3-4 раза.
- Закупка: Зелень в супермаркетах часто продается крошечными фасовками по высокой цене за грамм. На рынке «бабушкины пучки» обычно в два раза больше и дешевле. То же касается специй — уцхо-сунели на развес выгоднее пакетированного.
- Помидоры: Для этого блюда не нужны идеальные, глянцевые томаты. На рынках часто продают «некондицию» — мятые, очень спелые помидоры со скидкой. Для рагу это даже лучший вариант, так как они дадут больше соуса.
